第63章 第一个大师级菜品（上）（2/2）

它既是利用惯性让面片均匀的变薄变长，增加面片的面积，使做出来的面点可以起很多层，吃起来更加喧乎。此外，摔扇子也是白案炫技的一种方式，因为一般的白案厨师只能采用擀面杖的方式将面片摊开。

而在东洲的过去，饭店里的白案厨师大多是在外面或店门口工作，那么这种摔扇子的技法也带有招揽客人的表演性质，可以吸引食客。

齐磊把案板整理出来，在上面稍微抹了点油，把饧好的面团放在案板上，然后用擀面杖先大概擀一下。擀的时候中间留的面厚一点，四周擀薄一点，使面片呈薄锥形，然后开始准备摔扇子。

齐磊左手拉住面饼的左边，右手拿着擀面杖轻轻扶着面饼另一边，把面饼从桌上拉起来，并小心的不把比较薄的面饼拉破。接着，齐磊左手在空中绕了个小圈，翻腕往右一甩，面饼也转了一圈飞出去。在惯性的作用下，面饼一头仍然在齐磊左手上，另一头拉开老远，“啪”的一声落在案板上，又脆又响，较小的面饼一下子就摔成了较大的长饼。

摔好后，齐磊再用擀面杖把长条型面片稍微擀一下，然后准备抹酱。食指、中指、无名指三根指头并拢，把拌好的芝麻糖酱均匀的抹在长面片上，抹好之后开始卷面片，这步也叫卷扇子。

卷扇子也是一个细致的活，齐磊一边把面片轻轻卷起，一边还要轻轻把面片拉一下，边卷边抻，从而让卷起来的面片厚薄均匀。在高级白案技术和大师级菜谱的加持下，齐磊感觉自己在这一卷一抻之间，对面片的感知细致入微。

一般来说，卷的圈数越多，制成的面点层数也就越多。齐磊边看着自己手中卷着的面片，一边不由想到了内卷。。。心里默默吐槽，连个面片都要内卷，卷的越多做出来的面点层次越分明。在卷面片的过程中，芝麻酱混合着红糖砂糖，以及生面的香气就已经散发出来了。

把长长的面片卷成一个小卷后，齐磊两只手分别提起小卷的两头，在空中靠拢之后再向两边微微发力，把小卷坤长。抻长后齐磊再把长卷压扁，然后左右各向中间折成三折。接着用擀面杖把三折后的卷压扁，然后趁着面的劲道还不大，在垂直方向再卷一次。

正常来说，这时候面其实又已经上劲了，没法再搓成条了，一搓就会把面搓破搓烂。一般情况下，要稍微歇一会儿，让面把劲卸了。也就是把面再用保鲜膜封上，然后饧个20分钟。如果时间把握不好，面卷饧的时间长了还会略微化开，这时候还要再搁点干面粉才行。

但齐磊拥有高级白案技术和大师级糖火烧食谱提供的海量经验和技术，卷完的面完全没有上劲的迹象，也就不用等了，也不用考虑饧化了等问题。一般厨师手中搓不动的面卷，在齐磊手上可听话了，让搓长条就搓长条，让怎么拿捏就怎么拿捏。

搓成长条后，接下来就是要下剂。齐磊右手捏着长条的一端，左手扶着剩下的部分。右手往后，左手往前，两手一个交错。然后右手猛地往前，两手错开，就跟拿刀似的，麻利的把剂子切下一块。

右手切下的剂子，齐磊随手往案板空的地方一扔，然后重复刚才的动作切下第二块剂子，再一扔刚好扔在上一块旁边，两块一比较，看着一样大小。最近转码严重，让我们更有动力，更新更快，麻烦你动动小手退出阅读模式。谢谢